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食居城南-南門市場與周邊飲食的生活故事(書+DVD)
  • 作者/黃學正
  • 出版社/上善人文基金會
  • 出版時間/2017年1月
  • 適讀年齡/成人 - 成人
  • 售價/320元
  • 特價/288
  •  可使用優惠券
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  • 內容簡介
  • 走,跟著美食達人逛南門市場!
    尋味老字號V.S.老味道
    14個人情故事+12道創意食譜+1支尋訪在地的紀錄影片+1張美食地圖=收藏城南一甲子的老味道

    每到逢年過節,走一趟人聲鼎沸的南門市場,名聞遐邇的店家、琳瑯滿目的商品,讓人眼花撩亂。這些超過一甲子的老字號,賣的不僅是家鄉味,還有堅持傳統的精神與料理的真功夫。隨著市場可能搬遷,上善人文基金會以文字和影像呈現隱藏於巷弄內的人情味與家鄉味,保存即將面臨衝擊的生活溫度。

    內行人看門道,外行人看熱鬧,透過《食居城南》,讓美食達人領路,帶您經歷一場融合了人情味、家鄉味的味覺饗宴;書末還有美食達人為您示範,以城南熟食混搭的新滋味,讓您在節慶團圓的家宴中,簡單料理,精采呈現。

    ■本書特色

    隨書附:「食居城南」影音紀錄DVD、城南美食採買地圖

    這裡是大江南北飲食文化的聚落,
    也傳承了百年來跨世代的共同記憶。

    人文薈萃的臺北城南,聚集了歷史建築、老樹綠蔭、舊書古幣、傳統老店、學術殿堂、文化創意……;巷弄裡,有正宗雲南的大薄片,有歷時一甲子不衰的鹹水鴨店,有家傳三代人氣黑糖刨冰店,以及僅此一味行走江湖的小麵店;走進百年歷史的南門市場,迎面飄香的蜜汁烤肉乾,軟糯鄉愁的湖州粽、琳瑯滿目乾貨雜糧行、金華火腿、烤麩、燻魚、八寶飯、雪花糕。年過八旬的老爺爺說,口中的家鄉味只有南門市場才找得到。城南,不僅匯集大江南北各路飲食精華,更是歷史與人情流轉的共同見證。

    本書由深耕城南牯嶺街區的上善人文基金會策劃,「鈍刀怪廚」黃學正執筆。作者黃學正自投入創意飲食工作以來,擅長以科學的方法分析味道的化學變化,精通咖啡、茶、酒與創意料理。二○一二年起,參與了上善人文基金會與臺北市政府文化局推動的「臺北人情WAY」系列的街區活動,擔任尋味城南帶路人的角色,探訪街廓巷弄中的店家。經過了三年多的踏訪,發現城南老街區許多記憶中的好滋味、老味道逐漸消失,因此與上善人文基金會一同展開以文字與影像記錄老味道的計畫。

    本書集結了作者黃學正對城南與味道的記憶:「大地。流轉」簡述過往四百餘年的臺北與城南舊事;「味道。情感」訪談了城南老店家的故事,以及傳承一甲子的味道;「城南。家宴」以城南食材辦家宴為概念準備了幾道菜譜,讓看倌豐簡自理,應時應地配置。

  • 作者介紹
  • 黃學正
    臺灣出生,紐西蘭長大,為了生活與夢想繞了地球好幾次,從喜瑪拉雅山山麓探索到死海海濱。曾經是食品、酒、肉、乳的進口商,對美食有堅持,研發過千道原創菜餚。

    2012年提倡「鈍活運動」,以「鈍刀怪廚」的稱號推行積極活在絕對鋒利與鈍不可耐間的當下,並以自在、開放的態度面對一切。2014年又提倡A Vortex Cup(簡稱AVC),一種以科學方式品鑑以及製作飲品的系統。2015年AVC理論更加精進,提出以味覺架構配對的邏輯,開創「甜點社交學理論」並開課教授。現為《旅讀中國》專欄作家。



  • 目錄
  • 楔子-尋味‧城南
    大地。流轉
        吃天住天,無憂的城南
        築城‧臺北
        生活‧南門
        光陰‧食事
    味道。情感
        簡單的事重複做,師徒傳承不用語─林家乾麵
        吃不胖的特製黑糖─建中黑砂糖刨冰
        魚丸、蝦油、紅糟,解鄉愁的「家」的味道─協盛福州商店
        一家子撐起一甲子的甜蜜─蔡萬興老店
        頂天立地的湖州粽─南園
        媳婦熬成婆的韌性湯糰─上海合興
        道道都是配飯、下酒的良伴─億長御坊、隆記南京板鴨
        巷弄裡的人情味─玉瑪行
        逆光魚丸手─六合福州魚丸
        觀光客按圖索驥的打卡美食─金峰滷肉飯
        融合+創新,堅持美味數十年不變─金龍肉乾
        熬鍋、燉湯不可或缺的風味─上海火腿
        躲在巷子裡的香港大廚─香港明記燒臘
        薛爺爺的心頭菜:江浙玉蘭筍乾燉肉─南門市場的老客人
    城南。家宴
        家宴─城南人,話城南
        鈍刀怪廚‧上菜─就地取材,混搭新滋味
  • 導讀
  • ◆尋味‧城南
    我喜歡食物,更喜歡食物背後的淵源與邏輯。

    二○一二年起,因緣際會參與了上善人文基金會與臺北市政府文化局推動的「臺北人情WAY」系列的街區活動,擔任尋味城南帶路人的角色。基於自身對真食物、好食物的偏執,在行程的設計上除了介紹食物特色外,更在乎是否能藉有限的體驗,有效開啟參與成員們對食物與生活價值的開關。因此我們以行腳的方式,沿路認識南門市場豐富多元的生、熟菜肴與材料,並以傳統城南美食為軸,接合當代味道與創意,將市場內既有的食材進行極富趣味又兼具科學思維的味道改造、提升──我們將臺灣米粉炊淋上閩南蝦油、福建的繼光餅抹上西方的藍黴起士成了臺灣貝果……等等,成功的端出了一道道難以抗拒的南門新滋味,把熟悉的城南老味道,闖出了另一種現代小家庭也能做出精緻家宴的可能。

    二○一三年牯嶺街的食居踏查活動,我們擴大行腳範圍,探訪街廓巷弄中的店家,更近距離地認識城南的印記與痕跡。當時我們在徐徐涼風的星期天午後,徒步從福州街老店蔡萬興開始體驗,一邊吃香糯美妙的湯糰,一邊認識江浙寧波老菜與堅持一甲子的傳承故事;我們在路邊排隊,循序等候彈韌、現煮的福井臺式海鮮麵疙瘩;在街邊分食燉芋頭與豆花,到英式紅茶小店裡喝一泡與老城南氛圍截然不同的正統英式手摘茶,再往羅斯福路的小弄裡吃西式點心……。在暗巷中,聽著楊德昌導演的電影《牯嶺街少年殺人事件》片尾主題曲<Are You Lonesome Tonight>,分享著對城南文化衝擊的故事與照片。城南,這個曾經受到各方文化撞擊、原漢相爭相合、新舊移民價值拉扯、利益生存相剋相依的特殊地塊,藉由這趟豐富多元的食物之旅,我們也能有所領略。

    二○一四年,我們以「懷舊點心」為主題,展現城南的老滋味。午茶會前,工作團隊走訪了城南場域內各家地道的點心鋪,為大家集結了劉仲記食品、生計食品、國鼎銘點……等等眾人記憶中城南的傳統點心。最初的規劃是帶著竹簍茶席,前往剛整復好的紀州庵文學森林旁的大樹下,伴著微風老樹與黑白相間的老房子,一邊體驗美食,一邊講說關於城南充滿滋味又衝突的故事。可惜開場前天公不作美,下起了雨,大夥兒移至室內仍然興致不減,每人一小口的雪片糕、玫瑰酥糖、合川桃片、南棗核桃糕、倫教糕、綠豆凸、驢打滾、饊子、果乾……等等,搭配現泡的文山包種與鐵觀音,用味蕾與嗅覺體驗了城南舊滋味。

    經過了這三年多的踏訪,我們發現城南老街區許多記憶中的好滋味、老味道逐漸消失,許多生活老故事變得陌生,許多生命光影開始熄滅,我驚覺若不即起捕捉,等一切零落殆盡,留下的僅是一掛掛空墜滴水的繫冰殘繩。

    既然由食而起,當然伴食而述。在南昌街、牯嶺街、同安街、羅斯福路、寧波東西街、金華街、杭州南路、福州街等的城南巷弄裡,有正宗雲南的大薄片,有歷時一甲子不衰卻分道揚鑣的鹹水鴨店,有更迭世代老招牌不變的烤鴨店,有各種日式符號的咖哩飯、關東煮、丼飯、握壽司、日本料理……,有麥當勞、肯德基、頂呱呱……等速食店,也有泰式料理、越南河粉、西班牙……等異國情調的小餐館以及數不清的小吃、點心。你會發現全臺最高密度的手工店家、大江南北、亞洲、西方等跨界與數不清的口味餐食都凝聚於這小小的地塊上,而且眾多的小店舖皆以十年為單位持續堅持著。在本書裡我挑了幾個深銘我心的味道、或一道菜,而非一間店;好菜好酒由水起,餐廳整體性固然很重要,但若連一道經典招牌菜都做不好,其他的菜色便不值一哂,再好的裝潢與服務亦成枉然。所以我相信說一道菜、找一個味道,更能讓食客在次次的光臨中,深刻體驗出店家的真功夫與恆久不變的美味堅持。

    孔子曾云:「食不厭精、膾不厭細。」孔先生認為吃米糧與魚肉膾餚,只怕不夠精緻細膩,絕不會因為過於細工、精美而被視為次等;但對好吃的我而言,吃的目的更是為了藉體驗細節尋找食物背後的想法與關聯;能從恰好的角度與位置,適當地參與整個過程即可,量的多少從來不是關鍵。一間好店有一道正確好菜,其他配套又能調理有秩、口口到位,表現出店家為了客人在心理及生理上的滿足感,以精準、精彩、精心的態度去設計與備製的用心。若客人能在體驗時,因其內容與過程,感受與發現店家呈現各種細節的初衷,便相當精彩且不易了

    本書集結了我對城南味道的記憶,說的是吃菜的選擇、方法、感想與建議,並分幾段來細述:「大地。流轉」簡述過往四百餘年的臺北與城南舊事;「味道。情感」訴說城南店家的故事,說著說著把人的心情、思念與堅持也一併擺進,所述說的不外乎人事物的點點滴滴,些許鬆散但字字真心;「城南。家宴」則是在吃了這麼多之後,我驚問自己什麼是屬於城南的味道?什麼是屬於「家」的味道?我舉了些從小到大的家宴經驗及城南各種不同案例與大家分享,最後延續二○一二年「用城南食材辦創新家宴」的概念,準備了幾道趣味美味兼具的菜譜,讓讀者能豐簡自理、應時應地的配置發揮。期望藉由一趟趟的尋味旅程,覓回那城南獨一無二的味道與漸忘的風景。
  • 詳細資料
    • 適用對象/一般成人
    • 產品條碼/978-957-29536-1-7
    • 裝訂/平裝書
    • 印刷方式/單色印刷
    • 語言/繁體中文,無注音
    • 頁數:160頁
    • 規格尺寸/長:21公分,寬:14.8公分,高:1.3公分
    • 原價/320元
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